СПОСОБЫ ПЛАВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА

Лучший способ растопить шоколад – использовать водяную баню или двойную кастрюлю, а на промышленных предприятиях шоколад растапливают с помощью специального оборудования, которое можно посмотреть на сайте Вы также можете поставить жаропрочную миску с шоколадом на кастрюлю с горячей водой. Убедитесь, что миска не находится в воде, и что вода медленно кипит, а не кипит. Размешайте шоколад, пока он не начнет таять, затем снимите с огня, продолжая перемешивать, пока шоколад полностью не растает. При необходимости верните миску в кастрюлю на несколько секунд, но не перегревайте. Теперь шоколад готов к темперированию.

СВЧ

Если вы предпочитаете использовать микроволновую печь, чтобы растопить шоколад, будьте осторожны, так как шоколад легко поджечь. Микроволновая печь короткими 30-60 секундными импульсами на среднем / высоком уровне. После каждого взрыва вынимайте шоколад и перемешивайте – даже если похоже, что ничего не произошло. После полного расплавления при 44 ° C он готов к отпуску.

СОВЕТ: шоколад можно переплавлять два-три раза, но не используйте повторно обожженный шоколад или шоколад, который контактировал с водой.

Закалка или предварительная кристаллизация

Темперирование – это процесс мягкого нагревания и охлаждения шоколада для стабилизации эмульгирования твердых веществ какао и молочного жира. Это позволяет шоколаду быстро усадиться, так что шоколад легко отделяется от формы, и его можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких недель, не теряя своей хрусткости и блестящей поверхности. Для начала может потребоваться одна или две попытки, просто используйте небольшое количество кувертюра для практики. Самое главное, уделите себе достаточно времени и постарайтесь не торопиться – результат стоит затраченных усилий. В основном темперирование включает нагревание до 44 ° C, охлаждение до 28 ° C, повторный нагрев и использование шоколада до 32 ° C.

Темперирующее покрытие

Couverture поставляется в готовом закаленном виде и будет оставаться в таком состоянии до тех пор, пока в процессе плавления температура не поднимается выше 29 ° C для белого и 31 ° C для молочного и темного. Если эта температура будет превышена, вам нужно будет темперировать шоколад, как описано в следующем разделе.

Тебе понадобится:

• Couverture – (340 г и более)

• Кастрюля и металлическая миска – металлическая миска должна помещаться на кастрюле.

• Термометр для приготовления пищи или шоколада, отмеченный отдельными градусами (лучше всего использовать небольшой цифровой термометр, поскольку они более точные).

• Резиновый шпатель.

Метод

1. Заполните кастрюлю на 1/3 водой и нагрейте до горячего пара, но не до кипения.

2. Поместите 2/3 кувертюра в стальную миску и поставьте миску на кастрюлю. Важно следить за тем, чтобы вода никогда не касалась дна миски. Шоколад должен медленно начать таять. Старайтесь не мешать шоколаду во время этого процесса. Несколько раз в конце процесса перемешивания резиновым шпателем должны помочь перемешать растопленный шоколад.

3. По мере таяния кувертюра следите за температурой с помощью термометра. Температура плавления шоколада должна составлять 44 ° C.

4. Как только шоколад нагреется, достаньте миску из кастрюли. Используйте полотенце, чтобы стереть влагу со дна миски. Это предотвратит попадание воды в миску. Вода отделит шоколад и испортит партию.

5. Поставьте миску на стол и добавьте в миску половину оставшегося шоколада. Перемешивайте, пока шоколад полностью не растает.

6. Возьмите вторую половину и повторите процесс. Следите за температурой шоколада по мере его перемешивания. Вы должны заметить падение температуры примерно до 32 ° C.

7. Если шоколад недостаточно жидкий, поставьте миску над горячей водой на несколько секунд и перемешайте – не превышайте 32 ° C.

Этот метод называется «затравкой», поскольку вы используете стабильные кристаллы в шоколаде, который вы добавляете в растопленный шоколад. Для проверки окуните кончик ножа в шоколад. Когда он быстро затвердевает, он отлично закаляется и готов к использованию.

Совет. Фен – полезный помощник в сохранении рабочей температуры шоколада. Короткие порывы горячего воздуха вокруг чаши и на шоколад позволят вам работать дольше и поддерживать рабочую температуру.

Читайте также:

Adblock
detector